El ajo negro, riqueza antioxidante
El ajo negro, riqueza antioxidante

El ajo negro, riqueza antioxidante

El ajo es una especie originaria de Asia Occidental y media, que fue introducida desde allí al Mediterráneo, donde se cultiva desde hace más de 7000 años. La utilización del ajo blanco es muy común en múltiples preparaciones saladas de la cocina Oriental y Occidental, como un saborizante natural.

 Pero en los últimos años ha ganado gran popularidad en la cocina moderna, una derivación de éste sometido a un proceso que lo convierte en ajo negro, y en esta ocasión Código CBA te cuenta todo acerca de este ingrediente gourmet.

Su proceso

El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard ( reacciones químicas producidas entre las proteínas y azucares cuando éstos se calientan) del ajo común mediante un lento proceso.  Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. A veces se hace referencia incorrectamente al proceso de producir ajo negro como fermentación, pero no involucra acción microbiana.

Su Sabor

Cuando uno lo degusta, al principio el sabor a ajo se torna al instante en una sorpresa dulce que se dilata en el fondo del paladar, con un ligero recuerdo a ciruela, y casi a la vez despliega un leve sabor salado. Además posee la ventaja que no deja mal aliento, no repite ni provoca molestias digestivas.

Sus propiedades para la salud

El ajo negro es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. También, aporta vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los flavonoides, de manera que se le asignan diversas propiedades.

Su riqueza antioxidante lo convierte en un buen estimulante inmunitario, ayudando a mantener buenos niveles de presión sanguínea.Al facilitar la circulación mejora también los dolores de cabeza por insuficiente riego sanguíneo.

Facilita la además función hepática, eliminando restos de lípidos y colesterol dañino, lo que lo convierte en un buen recurso ante la astenia primaveral.

Al igual que el ajo común, es un gran antibiótico natural, útil para prevenir y combatir resfriados y otras infecciones.

Puede ser un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que cursan con dolor muscular. Se considera un buen energizante natural.

Estimula el tránsito intestinal. Al ser antiparasitario, ayuda a controlar la candidiasis intestinal y los parásitos en los niños.

La diferencia con el ajo blanco no sólo es por su textura y sabor, sino por  la riqueza antioxidante que posee gracias a  que en la maduración la alicina se transforma en S-alilcisteína, tetrahidro-carbonilos, alcaloides bioactivos y flavonoides. De esta manera, logran atrapar a los radicales libre que son agentes que pueden dañar las células.

En la cocina

Existen variadas formas  para disfrutar de los beneficios del ajo negro en la cocina, pero la mejor manera de optimizar su sabor y sus propiedades es en crudo.

En el mercado se consigue en frasco en pasta, envasado herméticamente el bulbo entero y  liofilizado (deshidratado) en frasco, en supermercados o dietéticas.

Alioli de ajo negro

Esta receta es ideal para saborizar ensaladas, bruschetas, sándwiches o carnes.

Ingredientes para 300 gramos: 4 dientes de ajo negro, 1 diente de ajo común, 1 huevo, 200 ml de aceite de girasol, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y jugo de medio limón.

Elaboración: Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado, son muy delicados, tiernos y un poco pegajosos así que conviene manipularlos con suavidad. Pelamos el diente de ajo común y retiramos el gérmen, cortando por la mitad a lo largo y extrayéndolo con la punta de un cuchillo. Colocamos todo el ajo en el vaso de un mixer o licuadora y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos el aceite de girasol y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, batimos de nuevo, añadimos el jugo de limón y batimos una última vez.