Todo lo que tenés que saber de los salames cordobeses

Si en algo coinciden todos los productores es que un salame de calidad se reconoce en la etiqueta: allí debe figurar la procedencia, información de la empresa elaboradora, la tabla nutricional, el vencimiento y un sello de SENASA, la autoridad que regula la sanidad animal.

De esta manera, se evita el contagio con parásitos que pueden derivar en enfermedades como la triquinelosis. Si la factura es casera, resulta fundamental que las carnes utilizadas hayan tenido control bromatológico por parte de veterinarios.

Otro aspecto clave es ver su exterior. “La textura al tacto debe ser agradable; cuanto más duro sea, más estacionado está y más intenso será su sabor, aunque el consumidor argentino prefiere un salame más blando”, un buen salame “debe tener por fuera un color dentro de la gama de los blancos inclinándose hacia un ceniza, producto de la formación de mohos”, un proceso que en la jerga se denomina emplume.

En cuanto al aspecto interior, ambos coinciden en que tendría que mostrar un color rosado a rojo, con la grasa bien diferenciada de la carne, perfumado por efecto de las especias, un leve dejo brilloso y sin mucha acidez al momento de la degustación.

Consumo y conservación

Ahora, podés haber elegido el mejor salame del mundo, pero si no sabés cómo cortarlo y consumirlo, la picadita está condenada. Según la experta de la UBA, “siempre hay que cortarlo a 45° para que nos otorgue sus aromas, se aprecie la distribución de carne y tocino y se pueda observar bien el brillo. Para pelarlo más fácil, se moja un minuto debajo el chorro de agua fría”.

Además, se aconseja consumir el salame a una temperatura media, porque "si hace demasiado calor se produce exudación y oleosidad".

¿Cómo se conservan mejor? En la agrupación de productores de Colonia Caroya aseguran que los salames deben envolverse en papel absorbente o de diario, jamás en  bolsas plásticas. Lo ideal es conservarlo en sótanos o en su defecto en los estantes más bajos de la heladera. Y un detalle: nunca cortar un salame con cuchillos dentados.

Colonia Caroya, la herencia italiana

En Colonia Caroya -50 kilómetros al norte de la capital provincial- "no había real dimensión de la importancia económica"; se logró a partir de un proyecto con "objetivos claros y trabajo sistematizado" que busca preservar "una calidad específica vinculada al origen".

La receta del salame de Colonia Caroya es: Vino saborizado con ajo picado, 25% de carne de cerdo, 55% de vaca, 20% de tocino (una parte molida y una en dados) y condimentos. Esa es la receta friulana del salame, la que se quiere proteger.

A poco más de 50 kilómetros al norte de Córdoba capital se concentra este enclave de descendientes italianos que fabrican más de 500 toneladas anuales de embutidos a través de unos 40 productores. El salame caroyense se destaca por su maduración en sótanos, donde alcanza un microclima especial de humedad y calor similar al de la región de Friuli, en el norte de Italia. Aquí también tienen su Fiesta provincial del Salame Casero.

 “Siempre se embute en forma de picado grueso”, a diferencia de otras regiones de Córdoba como Oncativo, donde el picado fino es más usual.
 

Oncativo, rincón del picado fino

En Oncativo -90 kilómetros al sudeste de esta ciudad, en el departamento Río Segundo- la receta del salame proviene de las regiones italianas de Piemonte y Marche; lleva más cerdo que vaca y los dados de grasa son cortados a cuchillo. Productores, INTA, Municipalidad, el club Unión, Federación Agraria, Centro Comercial y la escuela agrotécnica IPEA 220 forman el cluster de la cadena porcina, el único del país que incluye chacinados.

En Oncativo a los clásicos salames secos agrega las variantes pelados, cocidos y hasta envueltos en grasa, envasados al vacío para prolongar su vida útil, algo que no se ve en otras latitudes.

En esta localidad del centro cordobés los festejos por el salame casero alcanzan el reconocimiento nacional y cada agosto congrega unas 15 mil personas que disfrutan de un fastuoso almuerzo “a diente libre”.